Objetivo: Ensinar os alunos as etapas para a produção de queijos finos, desvendando as tecnologias diversas e as soluções dos problemas comuns durante a elaboração e maturação de:

• Queijos Mofados: Camembert, Brie e Gorgonzola
• Queijos Semiduros: Gouda e Cheddar Americano
• Queijos Duros: Parmesão e Cheddar Inglês

Durante as aulas Teórico/Práticas serão discutidos os seguintes tópicos: 

Pasteurização vs Termização: Vantagens e Desvantagens, e quando usar  

Uso dos Ingredientes: Corantes, Fungicidas e Cloreto de Cálcio

Coagulação: Quais os tipos e como utilizar para evitar defeitos (amargor e textura)

Corte e Mexedura: Como proceder para cada tipo de queijo: moles, semiduros e duros

Fermentos e Culturas de Maturação: Que fermento usar em cada tipo de queijo, suas variações e resultados. Será discutido o efeito do uso de cada tipo de cultura, Acidificantes, Aromáticos, Mofos Brancos e Azuis e Bioconservantes

Pré-Prensagem, Enformagem e Prensagem: Como e por quê fazer o controle da fermentação e o uso de pHgâmetro

Maturação em Câmaras de Cura: Possibilidades de construção das salas de maturação, opções de isolamento térmico, o uso de madeira na cura dos queijos, o controle de temperatura e umidade por equipamentos. Como criar micro ambientes ideiais para cada tipo de queijo e evitar contaminações

Professor Liu Yao Wen:
Especialista em Culinária Italiana Pelo ICIF (Italian Culinary Institute for Forigners) em AstiPiemonte, Itália 2012
Formação em Queijaria pelo Instituto Cândido Tostes da EPAMIG em Juiz de Fora-MG 2019
Pós Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS 2020
Formation d’Affinage de Fromage, pela Mons Formation, Francês 2022
Curso Interncional de Tecnologia de Leite e Queijos 2023
Professor do Curso Prático de Queijos da CETABA 2023
Prêmios:
Melhor Queijo, Cheddar de 18 meses: Destaque do Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação Curta: Minas Padrão, Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação até 60 dias: Manchego Festival de Queijos de Cunha-SP 2021
Medalha de Ouro para Queijos de Maturação mais de 60 dias: Toscano Pepato, Festival de Queijos de Cunha-SP 2021

Local do curso: CETABA - Centro Tecnológico de Alimentos e Bebidas

Rua Somis Feline, 600

Medianeira - PR

Contato: Ortência Gonzalez

(45) 99806-3524

ortencianunes@yahoo.com.br